自称紅茶派の僕ですが、コーヒー講座が目についたので参加してきました。
そのとき殴り書いてたメモをまとめました…φ(．． )
基本的なお約束
1.良質で新鮮なコーヒーを使う
コーヒーには12～20%の脂肪分が含まれているため、空気に触れると酸化してしまう。
そこで購入の際は少量ずつ購入し、開封後は密閉容器に入れて冷蔵庫で保管するようにする。
2.使用する器具にあった豆の挽き方をして、しっかり計量して粉を入れる
3.器具やカップは予め温めておく
冷たいものだと5～10度程下がります。
コーヒーを淹れるお湯は100度で沸騰したお湯を使うと香りが立つ
4.気持ちよく飲める環境や気分で飲む
コーヒーの濃さとそれぞれの関係
濃い <<<<<<<<<< コーヒーの濃さ >>>>>>>>>> 薄い
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高い <---------- お湯の温度 ----------> 低い
少ない <---------- お湯の量 ----------> 多い
低い <---------- お湯の水位 ----------> 高い
多い <---------- コーヒーの量 ----------> 少ない
細かい <---------- 挽き方 ----------> 粗い
長い <---------- 抽出時間 ----------> 短い
深い <---------- 焙煎度合い ----------> 浅い
クワイエット・ドリップ法
アメリカの旧CBCの研究によると、コーヒーが熱湯で抽出できる30～50%の可溶性成分の内、
18～22%が人が美味しいと思えるコーヒーとのこと。この良い味だけを抽出するには
コーヒーの粉が踊らないように静かに注ぐ「クワイエット・ドリップ」が有効だそうです。
1.沸騰したお湯を人数分用意する (1人分約130ccが目安)
2.圧着させるためにフィルターの縁を折った円錐形フィルタをセットする
3.コーヒーの粉をフィルターに平らに入れて凹みをつける（お湯が外に出るまでに通るコーヒーの幅を均等にする）
3.コーヒーの粉が十分に浸る量のお湯を「の」の字に注いで、25～30秒間蒸らす。(アメリカンの場合は若干短く)
4.フィルター上端から2cm下のラインまで一気にお湯を注いでから、下記に注意しながら注ぎ続ける。
・水位を保つ
・水面真ん中すぐ上で固定して静かに注ぐ（回し入れたりしない）
・注ぐお湯で水面に浮いたコーヒーの微粉を混ぜ込んでしまわない
・コーヒーの粉を踊らせない
5.酸化が進みやすいので、できるだけ早く提供する
その他
・エスプレッソは蒸気で130度ぐらいで短時間で抽出。粉は細かいものを使う。
・コーヒーの「ACID=酸味」は甘みのことで、酸っぱみのことではないらしい。
・抽出したコーヒー液は酸化が進みやすいため、30分以上経ったコーヒー液は味も香りも乏しく使えない。
・酸化すると酸っぱみが出てくる。
・水出しコーヒーの抽出は3時間を目安にする。
・コーヒーは脂肪分を12～20%含むため、使用した器具等は綺麗に洗浄する
・CARITAの12g計量カップは使いやすいらしい
・ミルで挽き方が均一になるように挽いてる途中で振るのもあり。
・コーヒーの粉は空気を吸って香りを吸収しまうので、袋入りコーヒーはガスバリア製の袋が空気を通さなくて良い。
・豆のほうが粉より3～5倍長持ちする
・保存はビンが良い。理由は油分が洗って取れるため。
・冷蔵庫保存では味が抜ける傾向(結露が影響か？)にあるため、保存は常温で良い。
・粉にして1～2週間で飲み切る
・HARIOが分厚くて早く落ちる。表面が波打ってる(クレープ付き)ものがある。
・無漂白のフィルターは若干紙臭い。日本製で酸素漂白のフィルターが良い。
・環境に配慮したケナフが減少傾向なのでケナフのフィルターが少なくなり、バンブーが使われ始めている
・コーヒーは軟水のほうがよく抽出される
・コーヒー利き味をできるようになるには、まずロブスター、モカ、コロンビア、ブラジルの4種で何度も試す。
・ブラジルコーヒーは2～3月ごろ入荷され、国内初売りは10月頃。
